Likör aus Saftkonzentrat

RohsaftSammlung

Was daraus machen ?

Seit dem Sommer 2014 habe ich ca. 12 Liter hochkonzentrierten Saft aus Schwarzen Johannisbeeren in Flaschen stehen. Es gab so um die 30kg Beeren, in harten 5h gepflückt und dann durch den Dampfentsafter geschickt.
Lange Zeit habe ich mich mit dem Dampfentsafter nicht so richtig anfreunden können. Wenn man den „Fruchtmatschrest“ nicht weiterverarbeitet, ist für mich die Effektivität zu gering. Also habe ich die letzten Jahre den Fruchtmatschrest erneut mit Wasser zur Maischegärung angesetzt. Das ergibt immer noch einen sehr schönen Johannisbeerwein. Was danach noch übrig ist, darüber freuen sich die Würmer im Kompost.
Ein großer Vorteil der Dampfentsaftung ist unbestritten die Möglichkeit, den heißen Saft sofort in Flaschen füllen zu können und so pasteurisierten Saft zu bekommen. Das hat auch mit den 12l gut geklappt, denn bis heute hat sich kein Schimmel blicken lassen. Nur eben eine Verwendung über das Trinken als Saft oder die Herstellung von Gelee hinaus, hatte ich bisher nicht.

Keine Klümpchen bitte

EinwegSpritzen
Praktisch für’s Abmessen kleinster Volumen

Vor mehr als 10 Jahren hatte ich schon einmal einen Versuch mit Saft aus Roten Johannisbeeren und Alkohol gestartet. Leider habe ich dabei einen wichtigen Effekt übersehen: das Pektin im Saft und der Alkohol führen zum Gelieren. In der Folge davon hatte ich ein riesengroßes Alkohol-Gummibärchen in einer Flasche mit 1cm Öffnung. Keine Chance an das Zeug in der Flasche zu kommen :(

Da ich aus dem Effekt gelernt habe, ist eine der ersten Maßnahmen bei der Likörherstellung aus Saftkonzentrat, der Zusatz von Antigeliermittel (ANTIGEL / u.a. hier zu bestellen).

SaftWärmerTeam
Ein gutes Team für’s Aufwärmen

Grob gerechnet stecken 3kg Fruchtmasse / Liter Saft in den Flaschen. Daher habe ich rund 10ml Antigel / Liter zugesetzt und auf das erwärmte Saftkonzentrat (40°C) 12h einwirken lassen. Seitdem hatte ich keinen Gummibärchen Effekt mehr.

AnitgelDosierung
Aufkleber auf der Flasche ANTIGEL

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Welche Mengen Antigeliermittel notwendig sind, hängt von der Fruchtart ab. Freundlicherweise klebt auf der Flasche eine kleine Tabelle mit den empfohlenen Mengen. Das Abmessen von so kleinen Volumen kann mit preiswerten Einwegspritzen aus der Apotheke gut erledigt werden.

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AusschnittMischtabelle Alkohol 96%4Vol
Gibt’s im Internet, ist aber wenig flexibel

Mischungsverhältnisse

Angeregt von einer statischen Tabelle zu Berechnung der notwendigen Mengen Saft und Alkohol habe ich eine dynamische Tabellenkalkulation zusammen gesetzt. Jetzt kann jeder an seinem Rezept selbst basteln. Ausgangswerte sind die gewünschte Gesamtmenge an Likör und der SOLL-Alkoholgehalt.
Weiterhin kann das Mischungsverhältnis Saftkonzentrat / Zuckerlösung einbezogen werden. Dieses Verhältnis bestimmt logischerweise die Süße des Likörs.

AlkoholRechnerei
Ein Beispiel der Tabellenkalkulation

Als Ergebnis liefert die Open Office Tabelle dann die notwendigen Mengenanteile Alkohol, Saft & Zucker. Beim Zucker gehe ich von Zuckerkonzentrat aus, das wie hier beschrieben hergestellt wird. Die vielen Nachkommastellen sind natürlich nicht so ganz ernst gemeint.

Ein interessanter Parameter ist der Wert für den „Saftanteil“. Auf den ersten Blick fällt der nicht auf, aber es ist interessant, wie der Wert von der Art des verwendeten Alkohols abhängt. Im Nachhinein eigentlich logisch, je hochprozentiger der Alkohol ist, desto mehr Saftanteil hat der Likör. Besonders „schlecht“ schneidet dabei der Likör aus Korn ab, obwohl das oft ein beliebter Bestandteil in den Rezepten ist.

AlkFürsGeld
so viel Alkohol gibt’s für’s Geld

Das zweite Blatt der Tabelle berechnet noch einen anderen Parameter. Wieviel Alkohol kriege ich für’s Geld? Auch hier schneidet der Korn am schlechtesten ab.

Abmessen und mischen

Das Mischen aller vorbereiteten Komponenten sollte immer gleichzeitig stattfinden. Eine Aufteilung macht nur Probleme mit den Resten in den jeweiligen Behältern. Besonders anhänglich ist das Zuckerkonzentrat. Es hat die Fließeigenschaften von dickem Öl und setzt sich daher immer  erst einmal in den Behältern fest. Beim Mischen ist gutes Umrühren oder Schütteln angesagt.

RohzangeGegenVerschraubung
Schweres Gerät zum Öffnen

Ich habe mir Prima Sprit (69,9%vol) gleich in einen 5l Kanister bestellt. Der kommt ohne weitere Umverpackung per Post vom Lieferanten. Zuerst dachte ich Hoppla, wie ist denn sichergestellt, dass dieses Ding wirklich noch Alkohol enthält. Beim Versuch den Deckel zu entfernen war mir dann klar, dass immer noch das im Kanister ist, was der Lieferant reingefüllt hat. Ich brauchte eine wirklich große Rohrzange zum Öffnen. Auch die gelbe Sicherung am Deckel bestätigte diese Tatsache.
Der Kanister hat einen großen Nachteil. Das verlustarme Umfüllen muss man üben. Mein Tipp: langsam und schräg über die Ecke, so sabbert es nicht so…

Klärung

Das Antigeliermittel fördert auch die Klärung der Mischung. Das funktioniert schon immer bei der Fruchweinherstellung, aber auch beim Likör. Also die Mischungen in den Flaschen erst einmal ein paar Tage stehen lassen, die Schwerkraft erledigt den Job ganz sicher. Der feine Fruchtfleischanteil setzt sich ab und je nach Ordnungsliebe kann man diesen Satz noch vom restlichen Likör trennen.

Aroma und Gewürze

Da stehe ich noch am Anfang. Eine kleine Menge habe ich mit Vanille verfeinert. Das traf nicht den Geschmack aller Tester. Wenn jemand gute Vorschläge hat, gerne hier als Kommentar.

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3 comments

  1. Dani

    Lieber Henry,
    leider off season, aber ich könnte mir vorstellen, dass eine Mixtur aus der Schwarzen Johannisbeere mit Marille sehr gut schmeckt.
    Habe letzten Sommer einen Marillenbauern besucht und dort die köstlichsten Produkte verkostet und auch das eine oder andere mit nach Hause genommen, u.a. einen Marillennektar…ein Gedicht!
    Wenn du Interesse hast, kann ich dir ein wirklich gutes Rezept dazu schicken, trotz off season.
    Bin schon gespannt, für welche Mischung du dich letztendlich entscheiden wirst!
    Liebe Grüße
    Dani

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