Walnüsse knacken, rösten & karamellisieren


Dieses Jahr gab es zwar nur wenige Walnüsse von unserem Baum, aber es gibt weitere Bäume die reichlich Früchte getragen haben. Und wie jedes Jahr stellt sich die Frage, wie knacken wir die vielen Nüsse möglichst effektiv ?

In den letzten Jahren, mit den Nüssen von unserem Baum, war die beste Methode das Öffnen mit einem Messer und dann das Aushebeln des Kernes. Nur mit den anderen Walnuss-Sorten funktioniert das nicht so effektiv.

Die Nüsse lassen sich super öffnen, aber das Auslösen des Kerns geht nur schlecht. Also habe ich wieder den Hammer aktiviert. Ganz einfach auf die Nuss hauen erzeugt eine große Menge Splitter die sich in der Küche verteilen. Schlecht für den häuslichen Frieden.

Zertrümmern ohne zu Matschen

Klingt ein bisschen wie die Parole Überholen ohne Einzuholen. Beschreibt aber sehr gut den Effekt beim Knacken der Walnüsse. Nur mit dem Hammer auf die Nuss zwischen den Fingern zu hauen hat einen entscheidenden Nachteil. Die Wirkung läßt sich nur schlecht dosieren.

Wird die Nuss mit einer breiten Schlinge festgehalten, dann führt der Schlag mit dem Hammer zum Zertrümmern der Schalen, ohne das der Hammer auch gleich noch den Kern mit zermatscht. Man kann unterschiedlich fest draufhauen, dass Zermatschen beginnt erst bei richtig sinnloser Gewalt.
Genialer Nebeneffekt, die Schale wird in viele Teile zerbrochen die dann den Kern oft schon komplett freigeben. Man sollte die Nuss mit der spitzen Seite noch oben in der Schlaufe festhalten. Haut man auf die „Breitseite“ ist die Wirkung auf die Schale nur einseitig.

  • Nuss hochkant in der Schlaufe

Die Werkzeugsammlung


Für diese wirklich super schnelle Methode Nüsse zu knacken braucht man als Werkzeuge folgendes:
Der Hammer: Ein Holzhammer ist besser geeignet als der aus Stahl. Die Kraft ist leichter dosierbar. Der Amboß: Ich verwende ein Stückchen Eisenbahnschiene. Diese wurde zu einem kleinen Amboß umgearbeitet. Es geht aber auch mit einem Verbund-Pflasterstein oder einem Holzklotz. Wichtig ist Masse ! Die Sammelschale: Zum Auffangen der zertrümmerten Nüsse verwende ich die flachen Schäfer-Kästen.

Die Schlaufe: Hier kommt das entscheidende Element. Zuerst habe ich es mit einem Gurt versucht. Geht auch, war aber zu breit für die meisten Nüsse. Dann habe ich einen alten Gürtel verwendet. Das perfekte Werkzeug für diese Anwendung. Stabil um auch mal drauf zuhauen.

Und beim Freilassen der zertrümmerten Nuss weitet sich die Schlaufe selbstständig. Viel besser als beim weicheren Gurt. Das bringt Geschwindigkeit.

Schalen & Nusskerne trennen

Das Trennen der Nussschalen von den Nusskernen mache ich in mehreren Schritten. Zuerst sammle ich die Schalenreste auch der Mischung. Dann im zweiten Schritt lösen sich die noch in der Schale verbliebenen Nusskerne aus. Im letzten Schritt werden dann die Nusskerne von den Resten in der Sammelschale getrennt.

Unbedingt sorgfälltig die Schalenreste heraussammeln. Nix ist blöder als in vollem Genuss auf einen Schalenrest zu beißen ! Besonders wenn man die fertigen Nüsse verschenkt.

Rösten und karamellisieren

Rösten mache ich in einer beschichteten Pfanne. Der Boden sollte mit einer Lage Nusskerne dicht bedeckt sein. Mehr ist nicht gut um gleichmäßig zu rösten und zu karamellisieren. In unsere Pfanne passen so 200gr. Nach der Phase des Röstens kommt der Zucker gleichmäßig über die Nüsse.

40gr Zucker auf die 200gr Nüsse sind ausreichend. Grober Anhaltspunkt zu den Zeitabläufen. Das Rösten dauert max. 5min, das Karamellisieren dauert ca. 1min. Geröstet wird nach Augenmaß, eben gerade so stark das es schmeckt. Hängt natürlich an der Größe der Nusskerne, der Hitze unter der Pfanne und der Pfanne selbst.

Walnuss Kino

Lagerung

Die rohen Walnusskerne halten sich bestens eingefroren ! Ich habe das vor einigen Jahren auch erst nicht glauben wollen. Einfach mal versuchen. Richtig gefrieren die Walnusskerne nicht. Wieder „aufgetaut“ sind sie wie geraden eben geknackt. Keine Alterung (ranzig werden).

Die karamellisierten Walnüsse werden in der Regel nicht so alt, dass man sie länger lagern müsste :) . Wichtig ist nur das Abkühlen (nicht im Kühlschrank, dass ist Energieverschwendung) und anschließend das Drücken der Masse. Das Drücken trennt die leicht verklebten Teile wieder und die lassen sich so dann gut portionieren.

Durch den Zucker ziehen die Nüsse Feuchtigkeit an. Also sollten die kalten, karamellisierten Walnusskerne schnell in eine dicht schließende Dose eingesperrt werden. Die Feuchtigkeit bildet sich auch durch Kondensation aus der Raumluft auf den kalten Nüssen.

 

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4 Gedanken zu „Walnüsse knacken, rösten & karamellisieren

  1. Toller Beitrag, cooler Film und geschmeckt haben sie auch sehr lecker. :)

    Ich werde mir wohl auch mal den Holzhammer aus der Werkstatt holen und selbst Hand an die Nüsse legen. ;) gerade auch geröstet im Salat schmecken die bestimmt auch.

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