Früchte
Seit Jahren werden sie regelmäßig zu Wurmfutter. Ein Baum mit den Edelpflaumen „Reneclauden„. Der große Nachteil an dieser Sorte ist der Verlauf der Reife. Lange Zeit sind die Früchte grün und für meinen Geschmack nicht wirklich genießbar. Wenn sie es dann endlich sind, erwischt man diesen Zeitpunkt selten. Dieses Jahr hat es mal geklappt. Zu Wein habe ich diese Früchte noch nicht verarbeitet, daher habe ich den Versuch gestartet.
Entsteinen und „Pressen“
Erste Hürde ist, wie bekommt man die Kerne vom Fruchtfleisch getrennt. Jede Frucht einzeln zu entsteinen fällt aus. Also aufkochen und durch ein Sieb das Fruchtfleisch von den Kernen trennen. Das hat gut funktioniert und macht auch Sinn, weil ich eine Maischegärung anstrebe. Der Umweg über die Maische macht die weitere Trennung von Fruchtfleisch und Saft relativ einfach, denn die CO2 Bläschen treiben das Fruchtfleisch an die Oberfläche und bilden eine dicke Schicht. Die kann leicht abgehoben und ausgepresst werden. Das erspart regelmäßig die große Presse, die ich ohnehin nicht habe. Dieses Verfahren wende ich in den letzten Jahren auf alle Früchte an.
Chemie als Helfer
Einziger Zuschlag zum Maische ist ein Enzym das Antigel heißt. Es spaltet die Pektinhülle der Zellen auf, macht damit die Saftausbeute größer und der Wein klärt sich nach der Gärung sehr gut. Der Unterschied hinsichtlich der Klärung ist enorm. Schwefel kommt bei mir nicht in den Wein. Wichtig ist beim Zusetzen des Enzyms ist das die Temperatur der Maische unter 40°C ist. Die benötigte Menge leitet sich auch der Fruchtsorte ab. Die Angaben dazu stehen immer auf der Flasche mit dem Enzym.
Die alkoholische Gärung
In einem der Klassiker unter den Filmen über die Schule hat dieses Thema den großen Auftritt. Bei mir ist das weniger spektakulär. Ohne gezielte Lenkung wer die Gärung ausführen soll geht es nicht. Auf die Spontane Gärung zu setzen mir ein zu hohes Risiko. Daher kommt ein 1/2 Liter Apfelsaft in eine leere Flasche und dann wird Trockenhefe eingefüllt, kräftig geschüttelt und an einem warmen Ort sich selbst überlassen. Gut motivierte Hefen legen innerhalb von 2-3 Stunden los und lassen schon Druck in der Flasche entstehen. Natürlich ist das Hefe für die Weinherstellung und nicht die für’s Kuchenbacken. Mit Flüssighefen arbeite ich nicht, weil mir dann die Sache zu teuer wird. Trockenhefen gibt es u.a. hier zu kaufen. Mit 100gr komme ich 1-2 Jahre hin. Dann sollte die Hefe aufgebraucht sein.
