Im Gegensatz zum allgemeinen Buchtip über das Konservieren mit verschiedensten Methoden, ist dieser Tip ein „Spezialthema“. Das Konservieren mit Milchsäuregärung ist eine der interessantesten Methoden denen ich begegnet bin. Bei allen anderen Methoden wird mit relativ hohem Energieeinsatz das Erntegut behandelt und muss eventuell sogar dauerhaft zugeführt werden (Einfrieren)
Gewinn und Verlust
Meistens erkauft man sich mit der Konservierungsmethode einen Verlust an Inhaltsstoffen und Wert für die Verdauung. Genau das Gegenteil passiert bei der Milchsäuregärung. Hier wird der Energieeinsatz nur zum Zerkleinern des Ernteguts benötigt. Den Rest erledigen Salz (1,5% Gewichtsanteil) und die eben die Milchsäurebakterien. Entweder sitzen diese Mitstreiter schon auf dem Gemüse (Kohl, Gurken) und warten nur auf den Startschuss, oder sie werden zur Steuerung gezielt auf das Gemüse angesetzt. Als Quelle für die zusätzlichen Bakterien kommen Molke oder Bakterienkulturen zum Einsatz. Ist das Gemüse dann vergoren, wird keine weitere Energie für die Lagerung benötigt. Zusätzlich ist das gesäuerte Gemüse für die menschliche Verdauung bestens geeignet und meistens besser verdaulich als mit anderen Methoden behandelt. Ein Grund ist, die Bakterien im Darm und die aus der Milchsäuregärung sind enge Verwandte.
Verbreitung eingeschränkt
Leider ist die Methode in unseren Breiten heute nicht mehr besonders verbreitet. Ein Hinderungsgrund ist oft der fehlende Lagerplatz an sich, oder wenn er vorhanden ist, das geeignete Klima (erst warm – dann eher kühl). Schade eigentlich. Das Buch macht einen neugierig es mal zu versuchen. Hier eine Übersicht über die Quellen wo man es aktuell herbekommt.
